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貴州茅臺鎮醬香型白酒釀造工藝篇(一)

2017-11-29 11:03

什么是醬香型白酒?

      茅臺鎮醬香型白酒以高粱、小麥、水等為原材料,經傳統固態法發酵、蒸餾、儲存、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生呈香呈味呈色物質,具有醬香風格的白酒。由于復雜的釀造工藝、苛刻的釀酒環境以及對人體健康的低損害度,醬香型白酒被稱為中國白酒中的貴族香型。

醬香型白酒的國標

      在2011年7月20日,國家就發布了醬香型白酒的國標,國標為:“GB/T 26760-2011”,2011年12月01日開始實施。聯合起草醬香型白酒國標的單位有:國家酒類及飲料質量監督檢驗中心、貴州省產品質量檢驗檢測院、中國貴州茅臺酒廠責任公司、四川郎酒集團有限責任公司、貴州茅臺酒廠(集團)習酒有限責任公司、山東青州云門酒業(集團)有限責任公司。


正宗醬香型白酒的標準窖坑

       以茅臺鎮為例,醬香型白酒標準生產用窖是用方塊石與粘土砌成,容積較大,約在25m3左右(一般窖坑長3米,寬2.6米,高3米)。一個標準坑年產優質大曲醬酒6.5噸左右。

醬香型白酒的生產原料

       醬香型白酒的生產原料主要是高粱和小麥,其中高粱為主糧,小麥為大曲原料,比例一般為1:1。


尾酒的作用(尾酒:后段酒質一般的酒,香味物質少,水味重,雜味多)

       在釀酒時,每次發酵完,入窖前都要用尾酒潑窖,以為尾酒可以使糧食發酵更加充分,加強產香。


小紅高粱

       小紅高粱俗稱糯高粱,主要產于茅臺鎮周邊區域,糯高粱支鏈淀粉達到88%以上,結構較疏松,能適于霉根的生長

   

茅臺鎮醬香酒用什么曲?

       茅臺鎮醬香酒用曲一般為白水曲,也有極少數酒廠使用藥曲。白水曲與藥曲的區別:藥曲在制作過程中添加藥材呈香呈味,而白水曲不添加任何藥材,茅臺酒、醉臣貢酒采用的就是白水曲。


大曲和麩曲

      大曲是以純小麥為原料,粉碎成粗麥粉,加曲母,和水,踩曲制坯,經高溫培養而成。麩曲,采用純種霉菌菌種,以麩皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成,主要起糖化作用。


醬香型白酒的釀酒工藝

       醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料,9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。醬香型白酒制曲需要在端午過后,因為端午過后溫度升高,滿足了制曲對高溫條件的要求;同時端午左右小麥成熟,滿足制曲原料的需求(制曲用小麥制)。




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