收藏本站
我的資料
我的訂單
  購物車 (0)  
親,您的購物車空空的喲~
去購物車結算
貴州省仁懷市茅臺鎮醉臣酒業有限公司官網
歡迎來電咨詢:
400-1998-789
商城分類
  • 醉臣洞藏老酒
  • 醉臣貢酒貢品
  • 精品禮盒佳釀

白酒嘗評中的“五官九覺”

2017-11-13 14:22


五官九覺是指五個感官,九種感覺。五官通常指耳﹑目﹑口﹑鼻﹑身。九覺包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、心覺(第六感)、時覺(第七感或時間感)、神覺(第八感或空間感)、綜合感覺。


白酒“五官九覺”鑒評是白酒通過對五官的刺激、作用,促使人產生九種感覺(視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、心覺、時覺、神覺、綜合感覺),即早期中國白酒雜志發布過的白酒的“精、氣、神”,最終實現對白酒的最大限度享受。

(1)視覺


視覺的器官是眼睛。眼睛能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結果。人眼感覺到的可見光是在400~750納米范圍內的電磁波。視覺是光作用于視覺器官,使其感受細胞興奮,其信息經視覺神經系統加工后產生。


在白酒鑒評中,我們利用視覺來判斷白酒的色澤和外觀狀況,如透明度、有無懸浮物和沉淀物、掛杯性等。其中掛杯性為玻璃杯上掛有一層薄薄的酒液,在重力作用下緩緩下滴,最后形成數個小酒滴,多者為好酒。


質量上乘的酒,一般呈無色或微黃,無懸浮物、沉淀物、掛杯性好。

(2)聽覺


聽覺是聲波作用于聽覺器官,使其感受細胞興奮并引起聽神經的沖動,發出的傳入信息經各級聽覺中樞分析后引起的感覺。


在有關白酒的活動中,聽覺的主要體現是:一是聽聲音辨白酒的新陳。用手在酒壇中攪動,可以聽聲音判斷酒的清濁、新陳。由于酒液分子團變化,使得酒液表面張力不同,導致新酒聲音清脆些、陳酒聲音稍悶一些。二是感受飲酒碰杯的清脆響聲。碰杯象征著友誼、團結、尊重等。


在白酒鑒評中,聽覺用得較少。(3)嗅覺


當我們的祖先開始直立行走的時候,由于更多地依賴視覺,人的嗅覺似乎已經消退了,我們以為在生活中占主導地位的是視覺。但耶魯大學的某神經學家認為,人們大大低估了他們的嗅覺,實際上,讓人更接近美食,真切意識到生活有多愉悅,更多的是依賴嗅覺。它與我們所有的情感感受有關。它如同情緒的營養劑,能夠設置你的行為模式,使你的生活愉快或者令人厭惡。大腦中負責處理嗅覺的神經與主管情緒控制的中樞神經緊密相連,因此氣味會強烈影響人的情緒,而且嗅覺記憶比視覺更可靠。


嗅覺的主要器官是鼻和后鼻。嗅覺受體位于鼻腔上部的上皮細胞內。它的嗅覺感受器是真正的神經細胞,但其存活期有限,在1個月內死亡并被頂替。從嗅聞到氣味至引起嗅覺的時間為0.1~0.3秒。


相比于味覺,嗅覺對味道的貢獻更大。嗅覺在味道上起著強大的但是卻不易察覺的作用。


嗅覺分為兩種,一種由吸氣產生,一種由呼氣產生,即正向嗅覺和逆向嗅覺,也可稱之為鼻前嗅覺和鼻后嗅覺。


鼻前嗅覺即我們通常所說的嗅覺,是通過嗅吸感覺到。鼻前嗅覺是與生俱來的,它介導了大部分的刺激感應,喚起我們對食物香氣的感覺,尤其是烹飪食品、酒的醇香、鮮花的芬芳、香水的香味以及花束的香味。同時,它在汗液、尿液和糞便中的揮發性化合物以及性信息分子的調控中也發揮作用。另外,它還能對比如火災氣體等危險訊號發出警告。正是由于這些顯而易見的功能,幾百年以來人們都淺顯地將鼻腔前嗅覺作為最主要的嗅覺存在。


鼻后嗅覺源自口腔后部,氣體的行進路徑與鼻前嗅覺相反,是在呼氣過程中產生的,主導味道的創造。呼氣產生的嗅覺具有不同的意義,它通常與另外兩種感覺(味覺和觸覺)融合起來形成了第三種感覺——味道。與鼻前嗅覺相比,鼻后嗅覺有很多方面的不同,被視為一種獨立的嗅覺。首先,它起源于口腔內,是唯一由身體產生的遠距感覺。其次,由于它產生于口腔內,往往會促進口腔中其它感覺的產生,比如味覺和觸覺。更進一步,由于口腔里有食物,鼻后嗅覺還伴隨著舌頭、下巴肌肉以及臉頰的運動。與外部嗅覺和其它遠距感覺(比如視覺和聽覺)相比,它是一種主動的感覺。咀嚼使得來自食物中的氣體分子與空氣混合,經過口腔后部來到鼻腔,刺激氣味受體。令人驚訝的是,味道感覺的產生如海市蜃樓般,表面看起來,它好像產生于口腔中,但是實際上,其中氣味的部分,是由嗅覺通道產生的。沒有呼氣,就不會有味道的產生(做個小實驗:我們捏住鼻子屏住呼吸吃東西,是感覺不到味道的,只有放開鼻子,呼吸順暢,才能感到食物的滋味)。鼻后嗅覺產生可簡單地描述為:在口腔中,食物在被嚼碎的過程中隨著舌頭移動,當咀嚼者呼氣時,迫使空氣從肺部通過喉頭軟骨蓋進入口腔后部的咽中。在通過的空氣中混雜著涂粘在口腔內壁和舌根部的食物,以及被咀嚼物揮發出的溫暖潮濕的氣味,由于口腔閉合,這些攜帶氣味分子的空氣被壓入鼻腔后部,經由鼻孔呼出,這個過程中鼻腔中的氣體渦流到達嗅神經元并對其產生刺激。


嗅覺具有靈敏度較高、易適應、易疲勞特點.嗅覺系統是整個身體中最敏感的分子探測器,分子中單個原子的細微差異都能被嗅覺系統辨別檢測出來。免疫系統中,抗體與抗原相互作用能夠形成幾十種分子形態,而嗅覺系統比免疫系統更為精細。


人類嗅粘膜上約有1000萬個嗅細胞。正常人鼻子能辨別4000種不同氣味,訓練有素的鼻子能辨別1萬種氣味,女性的嗅覺比男性要靈敏。目前全世界有15個“特級鼻子”,100多個“一級鼻子”??梢哉f,沒有嗅覺參與的嘗評活動是不完整的。嗅覺在白酒中是對香進行鑒別。陳儲后的原酒,刺激嗅覺后呈現的是不同的香感,如:窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香等。而從一瓶好的成品酒我們能體會到揭蓋而來的飄香,斟酒滿杯的溢香,飲酒入口的醇香,落口的回香。這些香都是勾調后形成的復合香。因此酒體設計時,找出呈現不同香味感的原酒的量比關系至關重要。

(4)味覺


最初,在西方,哲學領域形成了感官等級制,將視覺、聽覺定為高級(或認知的、理智的)感官,嗅、觸、味覺定位為低級感官(在哲學中)。他們認為低級感官太主觀、與身體聯系太緊密、對世界認識沒太大作用。比起高級感官體驗來,低級感官在傳統上被賦予更少的哲學分量,因為它們已經被解釋為不過是愉快與自我放縱。后來作為等級制度的延續,給感官引入了性別維度——男性高于女性,將觸覺、味覺、嗅覺歸于女性的,視覺、聽覺歸于男性的。尤其是味覺的哲學地位受到很多詆毀。但在現在看來感官等級制度無疑是落后的,偏激的,因為味覺在審美中占有重要位置。


在白酒鑒評中,味覺占絕對主導地位,沒有味覺就談不上鑒評。感知味覺的是分布在舌和軟腭上的味覺感受器。味覺細胞通過一個突觸間隙與初級感覺神經相連,神經遞質分子的信息包釋放進這一間隙以刺激初級味覺神經,并將味覺信號傳遞到大腦較高級的處理中心,形成味覺。在口腔黏膜尤其是舌上面及兩側由凸起和凹槽構成的特殊結構,它覆蓋著細小的圓錐形線狀乳頭,乳頭里面有味覺感受器,稱為味蕾。味蕾的數量隨年齡的增長而減少,味蕾一般由40~50個味覺細胞構成,大約10~14天更換1次。從味感物質刺激味蕾到感受滋味,時間僅需1.5~4毫秒,比視覺、聽覺、觸覺都要快,這是神經傳遞的結果,而其感覺的傳遞需要通過一系列次級化學反應來傳遞,比較慢。舌前三分之二的味蕾與面神經相通,舌后三分之一的味蕾與舌咽神經相通,軟腭、咽部的味蕾與迷走神經相通。


簡單地講,味感產生過程就是可溶性呈味物質進入口腔后,在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸,然后呈味物質刺激味蕾中的細胞并與受體結合,結合物產生的信號以脈沖形式通過神經系統傳至大腦,經分析后產生味感。


味覺有兩個重要功能特性。一是適應性,即在持續刺激的條件下反應的降低?,F實中表現為味覺容易疲勞,但也容易恢復。二是混合物間的相互影響,即對不同味的混合物表現出部分抑制或相互掩蓋的趨勢。?不同地域對味覺的分類不同,而從味覺的生理角度分,只有酸、甜、苦、咸四種基本味覺。舌尖的茸狀乳頭對甜味和咸味敏感;舌兩邊的葉狀乳頭對酸味敏感;舌根部的輪狀(廓)乳頭對苦味敏感。而舌尖占味覺60%左右,舌邊占30%左右,舌根占10%左右。


在白酒鑒評中,味覺對白酒主要是進行味的鑒別。味覺需與鼻后嗅覺同時感知,才能體會到滋味。好酒能夠品出綿甜味、悠長的回味。這是勾調后各種香和味達到綜合平衡的結果。而在酒體設計中,主要就是味與味的博弈,利用對比、相乘、消殺、轉化等味覺作用。

(5)觸覺


觸覺主要是通過手足、肌膚感知。觸覺是生物體感受本身特別是體表的機械接觸(接觸刺激)的感覺,是由壓力與牽引力作用于觸覺感受器而引起的。在我們工作中常利用觸覺來認識酒:


(1)70度左右的基酒:用食指和拇指搓、捏酒液,手感清晰,塞手感強,能很清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常干凈,用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。


(2)60度左右的基酒:用食指和拇指搓、捏酒液,手感較清晰,有塞手感,能清楚地感覺到手指的紋路,但都較70度左右的酒的清晰度和塞手感差,還有一種細膩柔滑的感覺,就好像皮膚上披了一層薄薄的細沙,那樣輕盈柔滑。


(3)固形物含量較高的成品酒外觀表現為:整個酒液看起來有粘稠感,酒花均勻、細膩,較同酒度的酒花散得慢,手感細膩,柔滑。


(4)仔細觀察20噸供盤罐中成品酒酒液:質量較好的成品酒略顯微黃或無色,酒體看起來亮并且放光,輕微攪動略有粘稠感,灌子灌口的酒氣幽雅、細膩。酒液沾在皮膚之后,能保留較長時間的舒適酒香,手指捻動,會感細膩、柔滑、稠感,喝上一口,口腔會感到酒體是抱團的、不發散,有醇厚感。質量較差的成品酒略呈翠青色,酒體反光性較強,灌子灌口的酒氣是較單一的酯香,手感欠細膩、柔滑,較質量好的成品酒粗糙,口感欠醇厚,酒體分散。


綜上所述,可以看到,我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質:可通過視覺感知酒的色澤、狀態、掛杯性;通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老;通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等;通過手捏、搓等觸覺感知酒度、純固態發酵比例及質量檔次。但其風味受環境、健康、心理、習慣、嗜好的影響也會有所不同。


上述五種感官知覺主要是對白酒的物質基礎進行鑒評,讓我們感受到白酒之“精”。

(6)心覺


目前,據了解人類還存在五感以外的第六感、第七感、第八感,即心覺、時覺(時間感覺)、神覺(空間感覺),它們都是超感官的知覺。第六感能在一剎那間,直接而敏銳地把握到事物的性質,并不需經過曲折的推理或判斷的過程。廣義的第六感所包含的種類很多:直覺性、訣竅、超感覺、心靈感應,靈感等等。


(7)時覺


第七感也叫時間感覺??茖W家認為,在某些生物機體內部,可能有一種類似時鐘功能一樣的構造,既能對外界的刺激產生本能的反應,又能從主觀意識上決定生物體有目的有計劃地去做某些事情。這是時間覺產生的背景。時間覺雖然屬于生物鐘的范疇,但又有它的特點,它的產生在很大程度上是后天形成而非遺傳的。而每個人的時間覺都會有差異。例如:詢問旁邊的人:“現在幾點了?”你得到的可能是不同的回答:“快到6點了吧?!薄翱赡苓^了6點了?!薄耙苍S正好6點?!币驗樗麄兌紱]帶表,對自己的時間覺沒有充分的自信,所以都用了不確定的口氣。以上回答就表現出了人與人之間在時間覺上的差異。若是回答與鐘表的時間吻合或非常接近,那這個人的時間覺應是最好的。

(8)神覺


第八感,即空間感,又稱阿賴耶識,也叫神覺。例如:雜技演員常在高空走鋼絲,這時他身上的第八感覺就會出現,幫助他維持身體的平衡,這就是空間位置覺,即第八感。?五感主要是對食品的物質屬性的感知,即為物質享受。第六感、第七感、第八感將對食品的感知從物質享受上升到了精神享受。?


白酒既是一種物質產品又是精神產品,除能引起五覺,也容易觸發五感以外的感覺。好酒,不會使人昏醉、頭痛,讓人醉中有醒,醒中有醉,似醉非醉,這時人們拋開了束縛,極其容易觸發靈感,屬于第六感。事實上,在古代,酒頻頻作為“靈感”的催化劑,文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂青史的作品。白酒是我國傳統飲品,有著悠久的歷史和深厚的文化。我們在品味白酒的同時,也在感受歷史、文化。中國白酒幾乎都有自己文化的個性訴求,比如,茅臺酒,國酒文化;五糧液,王者文化;1573,窖齡文化;洋河酒,夢想文化;舍得酒,智慧文化;劍南春,盛唐文化;今世緣,緣分文化;酒鬼酒,鬼怪文化;伊力特,邊疆文化;稻花香,農田文化等。這些白酒所承載的歷史和文化,往往可以觸發時覺、神覺。比如:品一杯年份酒,把玩著酒杯,品一小口,就能確定酒的大概年份,想象自己掙脫了時空限制,置身于那個年代,感受那個年代的風土人情等,這時白酒就喚起了我們的時間感和空間感。人的這些超感官知覺受心理因素、地點、時間等因素的影響較大。比如在不同的時間和不同的地點,飲用同一種酒,都會有不同的感覺。


上述三種感覺(心覺、時覺、神覺)是對白酒之“氣”進行感悟。在白酒鑒評中的運用,這三種感覺還需在實踐中進一步豐富完善。

(9)綜合感覺


綜合感覺是對上述八種感覺的綜合反映,是物質享受和精神享受的綜合寫照。


我們在許多的白酒感官體驗中也證明了“香氣幽雅、口感舒適、有益健康”的酒體就會讓人獲得“清心舒暢、心曠神怡、自然唯美”的精神享受,這將是中國白酒從物質層面上升到精神層面的發展趨勢。綜合感覺是對白酒之“神”的總結。



在線客服
 工作時間
周一至周六 :8:30-18:00
 聯系方式
客服熱線:15519069952
郵箱:362419905@qq.com
正品保障
正品行貨  放心選購
物流省心
全網閃電發貨
售后無憂
7天無理由退貨
準時送達
收貨時間由你作主
服務保障 正品保證 7天無理由退換 售后無憂 7X15小時客戶服務
支付方式 公司轉賬 貨到付款 在線支付 分期付款
商家服務



商家入駐

培訓中心

廣告服務

服務市場

物流配送



免運費

海外配送

EMS

211限時達